jueves, 3 de febrero de 2011

Cazuela de rape a la americana

1,5 kg Rape 
250 g Gambas con cáscara 
2 Cebollas 
3 Dientes de ajo 
1 dl Salsa de tomate espesa 
1 dl Brandy o wiskhy 
30 g Harina 
1 dl Aceite  
Sal   

Cortar la cabeza al rape y reservarla para la salsa. Quitarle la piel. Quitar la espina y separar en dos lomos. Partir los lomos en trozos un poco grandes y reservar.
La cabeza y la espina central se trocean con el machete para que den más sabor y se reservan para la salsa. Pelar las gambas y reservar las dos cosas.
En un fondo de aceite rehogar la cebolla a cascos y los dientes de ajo sin pelar. Añadir las cabezas de las gambas y la espina y la cabeza del rape. Rehogar bien, hasta que la cebolla esté hecha y con un poco de color. 
Echar la salsa de tomate y cocer un rato a fuego vivo para que se concentre y se evapore el agua. Cuando se ve el aceite, se añade  harina –3 cucharadas– dejando que se dore. 
Añadir el Brandy y flambear o reducir para que pierda el alcohol. Añadir 1 litro de agua y raspar todo lo que se pueda haber pegado al fondo. Cocer 15 minutos y triturar. Colar bien por el colador chino -2 veces si fuera necesario- y volver al fuego; retirar la espuma que se forma al primer hervor y sazonar. 
Poner una cacerola amplia al fuego con un poco de aceite y poner los trozos de rape sazonados y enharinados. Dejar un par de minutos, darles la vuelta y añadir un cucharón de salsa. Añadir las gambas peladas. Dar un hervor y retirar.
Hacer un arroz blanco y poner al fondo de la fuente. Poner encima el rape y las gambas con su salsa. El resto de la salsa se presenta en salsera.

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