¿Quieres acertar y dar el punto ideal en las carnes?

Diez datos a tener en cuenta

Las carnes de calidad siempre tienen éxito cuando se hacen en su punto, pero hay carnes que aun siendo  inferiores, dependiendo de cómo se cocinen  pueden quedar buenas, muy buenas o exquisitas.

Hace unos días asistí a una clase teórica de Alicia Bustos autora del libro: Cocina inteligente.  Aquí os transmito algunas cosas que hay que tener en cuenta y que vienen muy bien a la hora de comprar y cocinar las carnes.

En la carne se busca, gastronómicamente hablando:

Sabor agradable

Jugosidad; cantidad de agua, o grasa o gelatina

Que sea tierna: moderada resistencia a la masticación.

¿De qué depende estos tres aspectos?

1.      El animal de que se trate. No sólo que sea vacuno, ave, cerdo, etc., también la raza, estado de salud, peso, etc.

2.      Edad del animal

3.      Lugar que ocupa la pieza en el animal. Mejor solomillo, lomo y cuarto trasero, más tierna cuanta menos actividad física realiza.

4.      Cantidad de tejido muscular y tejido conjuntivo que tiene la pieza

5.      Tipo de corte: más tierno si es perpendicular al sentido de la fibra

6.      Cantidad de grasa que lo infiltra (no la que lo reviste). Más jugosa y tierna si tiene grasa.

7.      Tiempo transcurrido desde el sacrificio del animal: estado de maduración en que se encuentra.

8.      Técnica de cocción empleada

9.      Tiempo durante el cual se aplica dicha técnica

10.  Tiempo transcurrido desde que se cocina hasta que se come