jueves, 15 de diciembre de 2011

Trucos, ideas y previsión para los menús de estas fiestas

Ya están aquí las fiestas. ¿Qué debo tener en la nevera, despensa y congelador? ¿Puedo ir adelantando algo de los menús? ¿A qué le debo dar prioridad? 20 de diciembre. Quedarán todavía cinco días por delante antes de que llegue la Navidad, pero por pura organización quiero tener preparados -tanto escritos en la cuadrícula de menús como en la nevera, despensa y congelador-, todo lo que necesito para los días de Navidad. Contamos con recetas económicas y sencillas de elaborar para que podamos disfrutar de las fiestas y sentarnos en la mesa como un invitado más.
En la nevera:... 1 calabacín, 1 cuarto de calabaza, 2 piezas de remolacha cocida, - lechuga, - tomate rojo, - mantequilla, - caldo, - nata, - perejil, - huevos, - judías verdes, - zanahoria, - morcilla, - huevos de codorniz, - quesos variados, fiambres y embutidos.
En la despensa: - patatas, - cebolla, - cebollas francesas, - pan de molde, - aguacate, - almendra molida y laminada para decorar, - cava, - manzanas, - peras, - orejones de melocotón - uvas pasas, - naranja, - limones, - canela en rama, - azúcar, - nueces, - chocolate de cobertura, - coñac, - zumo de naranja, - atún, - guisantes.


En el congelador: - cardo, - salmón, - merluza, - rape, - langostinos, - pollo de corral, - pavo, - setas variadas.

Para Nochebuena: Prepararé unos entrantes: Cremas de calabacín, calabaza y remolacha, servidos en vasitos pequeños a modo de degustación y ya de paso aportará a la decoración colores muy vistosos. Además, pondré canapés con juliana de lechuga, laminitas de aguacate, tomate y cebolla muy picada. Patés. De primer plato una crema de cardo con almendras. De segundo salmón al cava Y de postre compota o bodegón de frutas exóticas. Lo dejo para FACTOR SORPRESA.

La comida del día de Navidad: Es obvio que es el día más importante de estas fiestas. Pondré lo mejor de los ingredientes en este día, también los mejores turrones, mazapanes, etc. que tenga en casa. De primer plato sopa de pescado o marisco, De segundo plato a elegir según el precio, pavo, oca, pollo de corral. De postre tronco de Navidad. Tanto el menú de Nochebuena como el de Navidad se pueden cambiar un día por otro.

En nochevieja: Buffet: montaditos de canapé, vasitos de ensaladillas variadas, salteado de setas, tapita de morcilla con huevo frito de codorniz, rodaja de patata cocida con langostino cocido. Plato de quesos variados, fiambres y embutidos. El 22 por la tarde sacaré del congelador todo lo que necesito para adelantar. Hay comidas que de un día para otro están más buenas porque han reposado.



Cocinaré el 23 por la tarde y empezaré por lo que es más lento de elaborar, para que así mientras se va haciendo en el fuego u horno, voy aprovechando para poner en marcha otros platos. Vamos a elegir el pavo, puede servir otro ave y hacerse de la misma manera. En la cocina es esencial la cebolla, ajo, perejil junto con otros ingredientes, los que más nos gusten. Si nos fijamos, estos ingredientes están presentes en casi todas las recetas de cocina. En un bol grande, amplio ponemos un vaso de coñac, 4 manzanas partidas en cuatro, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel. Ponemos a macerar el pavo salpimentado, entero o a cuartos un día antes. Lo tapamos con un plástico o un paño. También se puede rellenar con estos ingredientes. El 24 por la mañana en una cazuela plana y amplia doramos el pavo en un poco de aceite. Lo llevamos al horno que estará previamente caliente, a 180ºC junto con los demás ingredientes. Sabremos que está cuando al girar el hueso del muslo se desprenda con facilidad como unas dos horas. Iremos regando con su jugo el pavo cada cierto tiempo.

Un truco que nos facilita, para que no manche el horno le podemos preparar como una cuna de papel de plata suficientemente grande para que no se escape el jugo. En esta cuna ponemos el pavo con los ingredientes, menos el coñac de la maceración que se lo iré incorporando poco a poco según se vaya haciendo. Una vez hecho, pondré todo el jugo que haya soltado en un vaso para triturar y espesar con un poquito de maicena. Esto será la salsa que se la echaré por encima a la hora de presentarlo. Si lo presento con un contraste dulce le pondré media hora antes unas uvas u otras frutas para que se guisen con el pavo o las cuezo en la salsa un poquito. Mientras se está haciendo el pavo en el horno, iré haciendo las cremas de los entrantes. Pelaré 1 patata, 1 calabacín y media cebolla. Lo troceo y lo pongo a rehogar con aceite y sal en una cazuela. Cuando está pocho le añado como un litro de agua o caldo y que siga cociendo hasta que esté hecho. Lo trituro y lo sirvo en vasos pequeños para que se vean los colores.


Estas cremas se pueden servir calientes o frías. Con la crema de calabaza y de remolacha hago lo mismo. Ese mismo día 24 haré una comida sencilla, por ejemplo una pasta con tomate y queso y unas salchichas al vino con puré de patata. Así puedo dedicarle parte de la mañana a la cena de Nochebuena. Y haré lo primero la crema de cardos con almendras. Rehogo el cardo, una patata y una cebolla, le añado el caldo que no puede faltar en él un trozo de gallina y que cueza hasta que esté blandito, mejor en olla a presión. A parte tuesto la almendra picada en una cazuelita con un poco de aceite y cuando esté tostada le añado un poco de harina, un poco de leche y hago como una bechamel. Que cueza y lo reservo. Cuando ya está el cardo hecho lo trituro y lo paso por el chino y añado a éste la bechamel de almendras y lo remuevo todo hasta que se una. Tiene que quedar espesa pero cremosa y muy agradable. Lo presento con un chorrito de nata líquida y almendra tostada fileteada.
El 24 por la tarde preparo el salmón en una bandeja de horno y lo pinto con un aliño de sal y eneldo. Pocho 2 cebollas fileteadas en una cazuelita y una vez hechas le añado el cava que se lo echaré inmediatamente al salmón para hacerlo media hora antes de servirlo. Luego todo su jugo lo trituro y lo presento como base del salmón y a éste le retiro la piel dejándole la cabeza. De guarnición patatitas variadas es lo que más les acompaña a los pescados.

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