1,5 kg Rape
250 g Gambas con cáscara
2 Cebollas
3 Dientes de ajo
1 dl Salsa de tomate espesa
1 dl Brandy o wiskhy
30 g Harina
1 dl Aceite
Sal
Cortar la cabeza al rape y reservarla para la salsa. Quitarle la piel. Quitar la espina y separar en dos lomos. Partir los lomos en trozos un poco grandes y reservar.
La cabeza y la espina central se trocean con el machete para que den más sabor y se reservan para la salsa. Pelar las gambas y reservar las dos cosas.
En un fondo de aceite rehogar la cebolla a cascos y los dientes de ajo sin pelar. Añadir las cabezas de las gambas y la espina y la cabeza del rape. Rehogar bien, hasta que la cebolla esté hecha y con un poco de color.
Echar la salsa de tomate y cocer un rato a fuego vivo para que se concentre y se evapore el agua. Cuando se ve el aceite, se añade harina –3 cucharadas– dejando que se dore.
Añadir el Brandy y flambear o reducir para que pierda el alcohol. Añadir 1 litro de agua y raspar todo lo que se pueda haber pegado al fondo. Cocer 15 minutos y triturar. Colar bien por el colador chino -2 veces si fuera necesario- y volver al fuego; retirar la espuma que se forma al primer hervor y sazonar.
Poner una cacerola amplia al fuego con un poco de aceite y poner los trozos de rape sazonados y enharinados. Dejar un par de minutos, darles la vuelta y añadir un cucharón de salsa. Añadir las gambas peladas. Dar un hervor y retirar.
Hacer un arroz blanco y poner al fondo de la fuente. Poner encima el rape y las gambas con su salsa. El resto de la salsa se presenta en salsera.
No hay comentarios:
Publicar un comentario